erster Coffee Club Abend
18. Mai 2019: 17:00 - 21:00
Christoph Sauser der vormalige
Mountainbike Champion und Radprofi hat umgesattelt. Er röstet nun vornehmlich
Kaffeebohnen aus Kolumbien, dort kennt er die Kaffebauern persönlich. Die
steilen Hänge und das fortwährende Sortieren von Bohnen sind hervorstechend
für die Arbeit, die ein Kaffeebauer in Kolumbien leistet.
Um einem der Bauern zu unterstützen hat sich Christoph am Bau einer Trockungs-
und Waschanlage beteiligt.
von der Kirsche in die Rösterei
Die meisten Bauern können sich keine Maschinen leisten. Was bedeutet die
Kirschen werden von Hand gepflückt (picking). Das ist zwar mühselige
Handarbeit, aber dafür kann der Pflücker von Auge unterscheiden ob die Kirsche
reif ist, Wenn ja wird gepickt, das unreife kann dann noch ein zwei Tage warten
und wird danach gepickt. Es gibt verschiedene Arten die Kaffeekirschen danach
zu verarbeiten. Die Kirsche muss vom Fruchtfleisch befreit werden, da sonst eine zu lange Fermentation einsetzt, die unerwünschten Geschmack in den Kern abgibt. Einerseits werden Bohnen gequetscht und gewaschen.
Andererseits werden sie in der Luft als ganze Frucht getrocknet. Danach
wird das Fruchtfleisch entfernt. Nun ist nur noch das Pektin und die Pergamenthaust übriggeblieben. Nach der Waschung wird der Kern der
Kirsche in der Luft unter Dach getrocknet und fortwährend gewendet. Gewendet wir der Kern damit das restliche Fruchtfleisch vollständig abfällt oder trocknet, damit keine unerwünschte Fermentation einsetzen kann. Dieser Prozess kann
schon mal 3 - 5 Wochen dauern. Das hängt von den klimatischen Bedingungen und
dem Wetter ab. Schlussendlich ist nur noch das Silberhäutchen übriggeblieben. Damit kann das aussortieren beginnen. Schlechte oder kranke
Bohnen werden in ein separates Bett gelegt. Diese werden dann am lokalen Markt
angeboten. Wesentlich billiger, versteht sich. Die gute Qualität entsteht also
fortlaufend, je weniger schlechte Bohnen umso besser der Preis. Es wird dauernd
irgendwas sortiert.
Die meisten Kaffeebauern sind nicht in Meeresnähe. Deshalb muss der
"Grüne-Kaffee" ans Meer transportiert werden. Von dort wird er via
Rotterdam oder Hamburg nach Europa verschifft. Lastwagen bringen dann das grüne
Gold zu den Röstern.
Geröstet für Filter oder Espresso
Der Vorgang wie dieser grüne Kern einer Kaffee Kirsche zur braunen Köstlichkeit
wird, liegt in der Hand des Röstmeisters. Mit viel Wissen und Leidenschaft hat
uns Christoph sein Handwerk erklärt. Er legt uns Bohnen vor, die voll sind mit
fehlerhaften Kernen, so kann mal beurteilt werden wieviel Konzentrationsarbeit
nötig ist. Bleiben diese Kränklinge in der Charge, dann muss mit "stinky
Beans" gerechnet werden, die schon mal das eine oder andere ungeniessbare
Kaffee erzeugen. Je heller die Bohne nach dem Rösten vorliegt um so weniger
lang wurde geröstet. Bei kurz Gerösteten handelt es sich um einen Filterkaffee. Die
längere Röstung und damit dunklere Bohnen eignen sich dann mehr für Espresso.
Wir verkosten die gleiche Bohnen in verschiedenen Röstphasen und stellen fest.
Ist die Bohne hell, hat sie viel Säure- und Fruchtaromen, je dunkler umso
kräftiger wird der Kaffee bis hin zur bitteren Überröstung.
Gut zu wissen, dass es zwei Arten von Kaffeekirschen gibt die vorwiegend für Kaffee verwendet werden. Diese wachsen 20° nördlich und südlich um den Äquator. Kaffe ist also ein tropisches Gewächs. Da gibt es die Arabica Sorte, die in der Höhe von über 1000m über Meer wächst und die Rubosta, die unter 800m wächst. Robusta hat meist zu Unrecht einen schlechten Ruf, da sie vorwiegend in Espresso Blends eingemischt wird und von daher nicht besonders am Geschmack gemessen wird als vielmehr an der Eigenschaft der Crema die sie bildet. Allerdings sei gesagt es gibt auch sehr gute Robusta in reiner Form. Robusta wird vorallem im Südpazifik-Raum angepflanzt. Sie hat ca. handerthalb bis doppelt soviel Koffein wie Arabica. Diese ist bekannt für seine fruchtigen Noten. Diese Geschmacker herauszuholen ist vorallem das Handwerk des Röstmeisters.
Tipp beim EInkaufen:
Wenn auf der Verpackung Nichts über Herkunft und Röstdatum vermerkt ist - Hände weg! Fehlt der Verpackung das Einweg- Ventil (Membrane) dann ist die Röstung nicht allzu frisch. Nach dem Röstprozess gast die frisch geröstete Bohnen während einigen Tagen noch CO2 aus. Das Muss aus dem Beutel, da er sonst zu zerplatzen droht. Allerdings soll keine Luft zur Bohne gelassen werden, des Geschmacks wegen. Daher das Einwegventil.
Steht auf der Verpackung: Michschung aus "hochwertigen" Arabica Bohnen aus Irgendwo im Nirgendwo etc. dann sagt das null und nichts aus über die Qualität der Plantage und der Verarbeitung, oder über den Geschmack der Bohnen.
Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden:
- fair handeln kostet seinen Preis
- gesundes und möglichst planzengerechtes Bauernhandwerk kostet seinen Preis
- Qualität hatte noch immer seinen Preis
Kaffee für unter 10.–/kg ist niemals vergleichbar mit einem der 30.– oder mehr kostet!
Brühmethoden
Es gibt die verschiedensten Arten wie Kaffee gekocht / gebrüht werden
kann. Gefilterter Kaffee, soviel sei gesagt, ist eine Handwerkskunst für
sich und keinesfalls vorbei. Wasser sollte nie heisser als 97°C mit Kaffee in Verbindung
gebracht werden, da sonst Bitterstoffe gelöst werden. Die Menge des Kaffeemehls
spielt immer eine zentrale Rolle. Wer sich also nicht geübt ist, folgt am
besten einem Rezept und einer Anleitung. Zum Brühen kann der gute alte Filterbenutzt werden, die Aeropress, French-Press, Bialetti, Syphon oder die Extraktion unter Druck mit Hitze genannt Espresso.
Wobei die Espresso Extraktion am wenigsten Koffein löst, da dieser Prozess deutlich am schnellsten vollzogen ist (max 28 sek.)
Gemütlich
Nach getaner Arbeit, Verkostung und vielen Fragen, leisten wir uns einen
kleinen Snack. Selbstverständlich kommen wunderbare Gespräche - à la Caffè
Julia - zu Stande.
Vielen Dank allen Teilnehmern und Christoph Sauser. Alle haben zum Gelingen
dieses herrlichen Erlebnisses beigetragen. Horizonte Kaffee kann ab sofort bei uns
eingekauft werden.
Schande über uns, dass wir vergessen haben mindestens ein Foto zu schiessen :(