Grundlagen zu Kaffee


Quelle: Alimentarium
Die Kaffeekirsche wächst am Strauch oder Baum. Es gibt 4 Sorten Kaffee. Coffea-Arabica, -Canephora, -Exelsa und -Liberica. Die wichtigsten Sorten sind Arabica und Robusta. Es darf gerne der Vergleich zu Wein herbeigezogen werden. Wein hat in etwa 400 Aromastoffe, die sich beim Vergären auf die verschiedensten Arten Verbinden können und damit Ihrem Lieblings-Wein einen besonderen und einzigartigen Geschmack verleihen. Beim Kaffee sind es ca. 800 Aromastoffe, die beim Rösten unter unterschiedlichen Temperaturen die unterschiedlichsten Verbindungen erstellen. Deshalb ist Kaffee nicht einfach Kaffe und deshalb spielt der Röster in der Kette eine so wichtige Rolle. Einzigartiger Geschmack kommt nicht einfach durch Mischungen, sondern durch gekonnte Röst-Handwerkskunst.

Etwas Geschichte
Entdeckt wurde die Kaffeekirsche im 9. Jh. in Äthiopien. Zuerst versuchte man dieses Besonderheit im Land zu behalten, doch durch die Kolonialherren gelangte schliesslich die Bohne auch nach Europa. Mönche kultivierten die Pflanze in Klöstern. Ein bekannter Ursprungsort ist die Insel La Réunion, früher bekannt als Bourbon. Von dort kommt übrigens auch Vanille. In den Klöstern wurden Kirschen mit einander gekreuzt und daraus entstanden Varietäten, die heute auf der ganzen Welt angepflanzt werden. Eine der Usprungsbohnen kommta also aus Burbon und so heisst sie auch. Im 16Jh. eröffneten in der Türkei die ersten Kaffeehäuser. 1884 liess Angelo Moriondo die erste Espresso Maschine patentieren. Pavoni verfeinerte das System und Achille Gaggia brachte 1938 die Espresso Maschine, wie wir sie heute kennen serienfähig auf den Markt. Statt mittels Dampf, extrahiert sie mittels Heisswasser und Druck. Bis hierhin wurde der Druck mit einem Hebel erzeugt. 1961 kam die Faema E61 auf den Markt, die nun mit einer Pumpe den Druck auf das Kaffeemehl erzeugte. Dank dem Druck bildet sich die Crema. Diese kommt zustande aufgrund des Drucks, der Temeperatur und des Mahlgrads. Das Kaffemehl wird soweit erhitzt, dass sich die Öele und Fette lösen und mittels Druck Essenzen von sich geben. Das erzeugt den Geschmack und die Einzigartigket jeden Caffès. Heutige Maschinen können nicht nur den Druck regeln, sondern auch die Temperatur, was erhebliche Auswirkungen auf den Geschmack des Kaffees hat. Die Faema E61 Brühgruppe gibt es bis heute und word im etlichen, wenn nicht den meisten Kaffemaschinen verbaut.

Die Italiener haben die Espresso-Maschine entwickelt, das Rösten und Geniessen kannte man schon vorher.

Coffea Robusta
Rubusta ist, wie es der Name erahnen lässt, robust und widerstandsfähig. Sie wächst in tieferen Lagen, unter 800m üM. Vientnam, Indonesien und rund um den südlichen Pazifik finden sich Kaffeebauern die dieses Gewächs anbauen. Dieser Kaffee gebrüht oder extrahiert hat etwa doppelt so viel Koffein wie Arabica. Robusta wird in den meisten Fällen zu einem Espresso-Blend beigemischt. Dadurch dass der Robusta Kaffe weniger Öl enthält entsteht eine festere Crema auf dem Kaffee. Das ist bei Cappuccis besonders erwünscht, weil Latte Art so besser gelingt. Im Geschmack ist die Robusta Bohne kräftig und erdig.  

Coffea Arabica
Ist die Kaffeebohnen, die zu 80% oder mehr geschätzt und getrunken wird. Sie ist eher fruchtig und lieblich und kann alle Arten von Fruchtgeschmäckern aufweisen. Zu 80% kommt Arabica Kaffee aus Brasilien, andere wichtige Länger sind Kolumbien, Peru, Äthiopien und Kenia etc. Es gibt unzählige Varietäten die zustande kamen, um die Arabica-Bohnen gegen Pilze resistent zu machen genau so wie gegen Krankheiten. Auch da, ähnlich wie beim Wein, gibt es resistente Sorten, die dem Kafferost, beispielsweise, trotzen. Kaffeerost ist eine Krankheit wie der Meltau auf den Weinblättern. Im 19 Jh. mussten sich viele Kaffeebauern neu orientieren, weil der Kaffeerost ganze Ernten zerstörte.


Worauf muss geachtet werden?

Beim Finden Ihres Lieblingskaffees sind wichtige Angaben des Rösters von Bedeutung. Entweder er kann im persönlichen Gespräch erklären woher er die Bohnen hat und warum er gerade die verwendet.
Er sollte Angaben machen über das Röstdatum und die Röststufe. Frisch geröstetem Kaffee entweicht während ca. 1 Woche noch CO2. Damit ein Kaffeesack nicht zerplatzt gibt es darum am Sack das Einwegventil (Membrane). Es lässt Druck entweichen, aber keine Luft an die Bohne.
Der Kaffee kann lange aufbewahrt werden, manchmal sogar bis zu 2 Jahren. Allerdings will der Gourmet möglichst frischen Kaffee, denn nur dann sind die Ätherischen Öle frisch und beim Extrahieren entsteht das einzigartige Tigermuster.
Seien Sie vorsichtig bei Blends (Mischungen). Angaben wie, hochwertige Arabica Bohnen aus "wo-auch-immer", liefern absolut keine schlüssige Informationen über die Bohnen-Qualität und dessen Anbau oder Pflege. Mischungen sind sowieso immer auch suspekt, denn da kann minderwertige Qualität probemlos versteckt werden um den Gewinn zu steigern. Fragen sie deshalb den Röster oder Verkäufer.

Kaffee gehört nicht in den Kühlschrank!
Beim entnehmen des Kaffeesacks aus dem Kühlschrank bildet sich Kondenswasser auf der Oberfläche der Bohnen. Dadurch wird der Geschmack neutralisiert. Temperaturschwankungen bringen die ätherischen Öle in Bewegung und es kann sein, dass der Kaffee ranzig wird, wie alte Butter.

Kaufen sie eine möglichst geringe Menge
, gemessen daran wieviel Sie in 3 - 5 Tagen trinken. Grosse Säcke verleiten, des günstigen Preises wegen, zum Kauf. Ist der Sack aber mal geöffnet, dann treffen die beiden natürlichen Feinde aufeinander - Luft und Kaffeebohne. Ist der Sack mal offen , dann drücken sie ihm die Luft aus wickeln in, an der Öffnung, wieder zusammen und verschliessen ihn luftdicht mit einer Klammer oder einem Gummiband. Stellen sie in an einen dunklen Ort bei Zimmertemperatur. Geringe Mengen lassen auch mal zu, Kaffee zu testen und sich an neuen Geschmackerlebnissen zu erfreuen.

Seien Sie Anspruchsvoll
Lassen Sie sich nicht beeindrucken von Namen und intelligent anmutendem Geschwätz. Probieren Sie selber aus Geschmack ist etwas Individuelles. Niemandes Geschmacks- und Geruchsrezeptoren funktionieren gleich wie die Ihren.
Kaffee darf niemals bitter sein, denn dann ist er überextrahiert. Sauer wird der Kaffee wenn  sie eine Filter- Röstung, die heller ist benutzen statt einer dunkleren Espresso-Röstung. Espresso (unter Druck) geschieht in 23-28 Sekunden was danach kommt, wollen sie gar nicht an Ihren Gaumen lassen und schon gar nicht in Ihren Körper.
Länger laufen lassen, um mehr Flüssigkeit in die Tasse zu bekommen ist eine schlechte Idee! Was in 30 Sekunden in der Tasse ist wollen sie geniessen, alles andere, was da noch aus der Brühgruppe tröpfelt oder fliesst, ist ungesunde Beilage.

Es gibt eine einfach Regel:
Die ersten ~10 Sekunden = Geschmack und Aroma
die zweiten ~10 Sekunden = Frucht und Säure
danach kommen erst die gesunden und danach die weniger bekömmlichen Bitterstoffe.
Je länger, je unbekömmlicher!


Es muss also nicht unbedingt das Koffein sein, das sie des Schlafs beraubt, es können und so ist es in den meisten Fällen, auch die verbrannten Bitterstoffe sein.

Setzen Sie sich also ruhig vor die Kaffeemaschine und zählen Sie mit.

Man kann durchaus mit einem gröberen Kaffeemehl mehr Flüssigkeit in die Tasse bekommen. Das benötigt allerdings eine zusätzliche Mühle oder die Bereitschaft alles neu einzustellen.

Brühmethoden

Es gibt mittlerweile doch einige Brühmethoden. Allerdings sei bemerkt, nichts von alledem ist wirklich neu, die meisten Brüharten kannten schon unsere Grosseltern.

Filter
Wer erinnert sich nicht an den Filter auf der Kaffeekanne bei der Grossmutter, die Bialetti beim Onkel oder gar der Syphon bei Götti Heinz oder dem Grosi. Solcher Kaffee hat den Ruf eher minderwertig zu sein. Filtern ist natürlcih nicht ganz in der Preiskategiorie, wie "espressen" den zm Filtern bin ich bereits unter hundert Franken mitdabei. Sehen wir also mal weg von der Art und Zutaten, wie es das Grosi immer machte hinwg und befassen uns mit einer Brühmethode, die ich gerne aiuch die Meisterklasse des Barista nenne.

Folgende Merkmale sollten Sie beachten.

  • Benutzen Sie frisch gerästete Bohnen
  • Kaffeebohnen zum Filtern sind speziell dafür geröstet
  • Wassertemperatur nie höher als 97°C, also kein kochendes Wasser aufgiessen
  • Den Papierfilter sollte man vorher annetzen
  • Der gesamte Prozess dauert rund 4 - 6Minuten
  • Gefilterten Kaffe geniessen Sie am besten bei 60 -70°C

Sind diese Merkmale beachtet, dann entlockt der Barista dem Kaffee wunderbare fruchtige und florale Geschmacks Symphonien. Weg von Röstaromen hin zu Frucht und Vielfalt.

Bialetti / Mokka


Eine sehr bekannte und beliebte Methode Caffè besonders italienisch zu zubereiten.
Ein zwei kleine Bemerkungen und Ihre Caffè wird zum Traum.

Beachten Sie Zeit, Temperatur und Menge spielen bei dieser Brühmethode mindestens genau so eine wichtige Rolle, wie bei jeder anderen Brühmethode.

Das Wichtigste zuerst:
Giessen Sie bereits kochendes Wasser in den Boiler der Bialetti und stellen Sie die Kanne auf eine bereits vorgewärmte Kochplatte. Das Sieb füllen Sie randvoll mit mittelfein gemahlenem Kaffeemehl (Espresso Röstung) Pressen Sie das Mehl nicht wie bei der Espressomaschine, es soll locker sein.

Warum das alles?
Die Zeit und die Hitze sind die zentralen Parameter für entweder bitteren oder bekömmlichen Kaffee. Die Dauer soll möglichst kurz sein! Wenn Sie den Boiler mit kaltem Wasser füllen, dauert das Aufkochen länger und ab ca 90°C beginnt das Kaffehmehl anzubrennen. Damit Dampf entsteht muss das Wasser auf mind 120°C erhitzt werden. Halten Sie den Prozess möglichst kurz mit bereits heissem Wasser und einer heissen Kochplatte, Sie werden bemerken der Kaffee wird weniger bitter, weil der ganze Prozess dann nur noch ca. 4 - 5 Minutn dauert. Hören Sie das einmalige Zisch-Geräusch nehmen sie die Bialetti von der Platte und lassen Sie stehen, bis das Wasser durch das Kaffeemehl in den Ausguss behälter gestiegen ist.

Zum Wohl!

Zucker!

Man hört immer wieder der Barista stünde Kopf wenn Zucker den Kaffee berührt.
Zucker ist aber ein natürlicher Geschmacksverstärker und macht darüber hinaus den Kaffee weicher.
Geniessen Sie also Ihren Caffè auch ruhig mit Zucker genau so dosiert, wie Sie's mögen.

Kaffeewissen

Worauf kommt es an? 

Schon wegen des Geschmacks spielt es eine Rolle, aus welcher Region Kaffee stammt. Wichtig zu wissen, Kaffee Kirschen wachsen in einem Gürtel ca.20° nördlich und südlich des Äquators. Dafür buchstäblich rund um die Welt. Jede Region und jede Sorte hat ihre eigenen "Geschmecker". Welche Nuancen und Geschmacknoten aus der Bohne hervorgeholt werden, dafür ist der Röstmeister verantwortlich. Beim Verkosten der Bohnen vor Ort, also beim Kaffeebauern, muss der Röster bereits sensorisch fähig und ausgebildet sein, um sich vorstellen zu können welche Geschmacks- und Geruchsrezeptoren seiner Kaffee-Liebhaber wie reagieren sollen und werden. Ob fruchtig, nussig oder schokoladig, das liegt beim Geniesser. Man darf es glauben oder nicht, letztendlich entscheidet der Kaffee-Geniesser, welche Feinheiten er beim Trinken dieses Extrakts durch seinen Mund empfängt. Das ist sehr individuell, also kommt es auf den Gaumen des Geniessers an. 
Lassen Sie sich nichts aufschwatzen, verlassen Sie sich auf Ihren eigenen, guten Geschmack. 

Handwerk 
Kaffee ist nicht nur ein Handwerk. Ob der Kaffeebauer, der Röster oder der Barista seins verstehen, auch das entscheidet der Kaffee-Geniesser. In jeder Tasse Kaffee steckt eine besondere Zutat – die Leidenschaft. Lieblose Massnproduktion unterschidet sich deutlich von leidenschaftlichem Handwerk.  Man spürt es im Herzen, man fühlt es an der Bar und man schmeckt sie bei jedem Schluck. Handwerk ist das Professionelle, die Freude und der Genuss das Persönliche. 

Single Origin oder Mix 
Im Caffè Julia benutzen wir hauptsächlich Arabica Bohnen, jeweils aus einer Region (single Origin), manchmal sogar von einem Bauern (terroir). Auch die Robusta Bohne, welche deutlich kräftiger anmutet hat sienen Weg ins unser Caffè gemacht. Wenn ein Röster uns wirklich mit seiner Röstung überzeugt, dann reservieren wir eine Mühle dafür. 

Arabica oder Robusta 
Es gibt einige verschiedene Bohnensorten, ähnlich wie beim Wein. Durchgesetzt haben sich allerdings zwei Sorten, die hauptsächlich in der Züchtung entwickelt und bekannt wurden. Das ist die Arabica Bohne, die ab einer Höhe von 600 Metern über Meer wächst und die Robusta Bohne die ab Meereshöhe bis ca. 800m wächst. Der Unterschied liegt, wie es der Name schon sagt in der Empfindlichkeit der Bohnen. Robusta Bohnen sind robuster gegen Wettereinflüsse. Sie hat eher einen kräftigen breiten, nussig erdigen Geschschmack. Während die Arbica dafür mit mehr Frucht den Gaumen entzückt. Die empfindlicheren Kaffeegeniesser sollten wissen, dass im Robusta bis zu doppelt soviel Koffeein vorhanden ist. Es wäre allerdings falsch den Robusta-Kaffee deswegen zu schmähen, denn es kann durchaus auch mal ein hochwertiger und feiner Rubusta extrahiert werden. Die Arabica Bohne hat, wie erwähnt, eine vorallem fruchtigere Note, was allerdings auch vom Gebiet abhängt wo die Bohne wächst. Die Lesung, Verarbeitung, Fermentierung und Röstung bis hin zur Extraktion an der Kaffeebar sind wichtige Momente im Zyklus einer Kaffeebohne. Kaffebohnen haben bis zu 800 Geschmacksstoffe, die sich bei der Röstung und Verarbeitung verschieden zusammensetzen. Was eine Vielfalt an Gourmet-Definitionen auf den Plan ruft. Wichtig dabei ist nicht der Preis und das Marketing, sondern dass Ihnen der Kaffee dann auch schmeckt. 

Espresso & Co 
Die Basis eines italienischen Caffès ist immer der Espresso. Ein richtiger Espresso ist in der Tasse eine Menge von max. 30ml, extrahiert während einer Dauer von max. 28sek. und einer Wassertemperatur von bis zu 92°C. Die italiener sind eigentlich die raschen unter den Kaffee-Geniessern. Sie wollen im Stehen einen Caffè mit vielen Röstaromen, kräftig und breit. Daher sind auch die meisten Espresso-Maschinen italienischen Fabrikats. Daraus haben sich viele Caffès entwickelt, die wir gerne trinken. Der Cappuccino ist ein Espresso mit ca. 1,8dl heisser Milch. Der Barista wird Ihnen ganz ohne Schablone und Choco-Pulver ein wunderbares Sujet auf das Cappuccino zaubern, denn das Auge trinkt mit. Die Macchiato sind die gefleckten, entwecder ein gefleckter Espresso oder eine gefleckte Milch - Espresso Macchiato oder Latte Macchiato. Während des zweiten Weltkriegs, als die Amerikaner in Italien stationiert waren fiel den Italienern auf, dass die Espressi den Amis zu stark war. Sie verlängerten die Espressi mit nochmal 30ml heissem Wasser und schon war der Americano oder Lungo geboren.

Filter
In der Meisterklasse des Kaffeebar-Spezialisten (Barista) kommt die Geschmacks-Vielfalt einer Kaffeebohne richtig in Schwung. Filtern ist Handwerk und Aufmerksamkeit. Vom Geruch der Bohne bis zum ersten Schluck aus der Tasse, richtet der "Filter-Barista" sein Augenmerk auf das richtige Auswaschen des Kaffeemehls. Mahlgrad, Wassertemperatur, Wasserbestandteile wie Mineralstoffe, Durchlaufzeit etc. spielen mit eine Rolle, wie sich der Geschmack im Gaumen des Geniessers entfaltet. Es gibt einige verschiedene Methoden zum Aufbrühen von Kaffee.

Café Crème & Co.
Im Café Crème sind 60ml Wasser und eine Portion Kaffeerahm. Ein gutes Café Crème ist durchaus möglich, setzt allerdings voraus, dass der Barista noch etwas mehr weiss, als die Zeitdauer zu verlängern bis die 60ml in der Tasse sind.
Wer den Geschmack von Kaffeerahm gerne in seinem Café hat, wird diese Art des Kaffees lieben.
An unserer Bar sind wir nicht ausgerüstet, deshalb empfehlen wir anstelle dieses Kaffees die Variation eines Cappuccinos oder ein Flat White (Doppio mit Milch). Probieren Sie's aus, Sie werden begeistert sein.


Milch
ist nicht gleich Milch. In der Milch befinden sich viele Inhaltstoffe, die ein Barista kennt, um mit Ihnen zu arbeiten. Denn was auf dem Cappucino schwimmt ist nicht einfach Milchschaum, sondern eine Milch-Emulsion, ein Mikroschaum. "Gewusst wie" zaubert der Barista aus 1.8dl Milch innert 10 - 20 Sekunden eine Emulsion, mit der er Ihr Cappuccino oder Latte Macchiato, ja sogar den Espresso Macchiato mit einer lieblichen Milch-Créme verfeinert. Mit ihm kann er ein Sujet zeichnen. Da in den meisten Caffès doch ein beträchtlicher Anteil an Milch beigegeben wird, ist die Milch ein zentraler Faktor für Geschmack und Genuss. Wir kaufen unsere Bio Milch von lokalen Bauern.