Geheimnis des Wasser
Eine Reise vom Himmel in die Kaffeetasse.
Wasser ist der farblose Hauptdarsteller. Stell Dir vor, Du sitzt in einem Restaurant und bestellst einen Kaffee. Der Kellner bringt dir stolz eine Tasse und verkündet: «Hier haben Sie unseren Spezialitätenkaffee – 98% reinstes H₂O aufmineralisiert nach Mass und bestückt mit einer Extraktion aus einer hochwertigen Kaffeebohne.!» Klingt das etwas weit hergeholt? Ist aber heute möglich, denn während wir uns über Arabica versus Robusta streiten, ignorieren wir konsequent den wahren Star der Show: das Wasser.
Und warum trinken wir eigentlich im Urlaub das Leitungswasser ungern direkt? Weil unser Gaumen instinktiv weiss, dass da etwas nicht stimmt. Aber zu Hause mindesten in der Schweiz und Oesterreich? Da vertrauen wir blind darauf, dass aus demselben Hahn plötzlich die perfekte Kaffee Grund-Zutat sprudelt.
Wenn der Himmel weint – aber sauer
Beginnen wir mit einer romantischen Vorstellung: Regentropfen, frisch vom Himmel gefallen, rein wie die Tränen eines Engels. Schöne Illusion! Die Realität sieht etwas weniger poetisch aus. Unser Regenwasser ist ein wahrer Cocktail aus Schwefeldioxid, Stickoxiden und anderen Luftverschmutzern – ein Souvenir unserer industriellen Errungenschaften.
Während die Regentropfen durch unsere «gereinigte» Atmosphäre fallen, sammeln sie fleissig Schwefelsäure, schweflige Säure und Salpetersäure auf. Das Ergebnis? Ein pH-Wert, der oft unter 5 liegt – also saurer als mancher Weisswein! Wer hätte gedacht, dass Mutter Natur uns bereits fertigen Essig vom Himmel schickt?
Der grosse Erdfilter – Natur mit menschlicher Note
Nun könnte man denken: «Kein Problem, die Natur regelt das schon!» Und tatsächlich – der Regen sickert durch Erde, Wurzeln und Gestein. Ein natürlicher Filter, der Jahrmillionen lang perfekt funktioniert hat. Aber wir Menschen wären nicht wir selbst, wenn wir nicht auch hier unsere Finger im Spiel hätten.
Pestizide, Herbizide, Fungizide – die ganze «-zid»-Familie hat sich im Boden häuslich eingerichtet. Das Wasser sammelt sie alle liebevoll auf seinem Weg ins Grundwasser. Der natürliche Kalk neutralisiert zwar die Säure, aber er kann leider nicht zwischen «erwünschten Mineralien» und «unerwünschten Chemikalien» unterscheiden – ein echter Nachteil für einen ansonsten so cleveren Naturprozess.
Und dann ist da noch die Sache mit dem Kalkgehalt: Wir können ihn etwa so gut steuern wie das Wetter. Mal haben wir Wasser, das weicher ist als ein Handschlag, mal solches, das praktisch schon aus dem Hahn knirscht.
Die Wasserverordnungen in der Schweiz
Die Wasserversorgung in der Schweiz unterliegt klaren gesetzlichen Vorgaben, um höchste Qualität und Umweltschutz zu gewährleisten. Auf Bundesebene regelt die Gewässerschutzverordnung (GSchV) den Schutz von Oberflächengewässern und Grundwasser. Ergänzend stellt die Trinkwasser- und Badewasserverordnung (TBDV) sicher, dass unser Trinkwasser streng kontrolliert und gesundheitlich unbedenklich ist.
Für die technische Umsetzung sorgen die SVGW-Richtlinien, die detaillierte Standards für Planung, Bau und Betrieb von Wasseranlagen vorgeben. Darüber hinaus erlassen Kantone und Gemeinden eigene Verordnungen, zum Beispiel zu Wassergebühren, Netzanschlüssen oder Bewilligungen.
So entsteht ein umfassendes Regelwerk, das die nachhaltige Nutzung und sichere Versorgung mit Wasser in der Schweiz langfristig sicherstellt.
Kaffee und Wasser
Wie bereits erwähnt, besteht schwarzer Kaffee zu rund 98 % aus Wasser. Geschmack, Aroma und Vollmundigkeit stammen jedoch fast ausschließlich aus der Extraktion der Inhaltsstoffe des gemahlenen Kaffees. Umso wichtiger ist es, welche Mineralstoffe, Kalkgehalte und andere Begleitstoffe im verwendeten Wasser enthalten sind – denn sie beeinflussen den Geschmack wesentlich.
Ob weich oder hart, gefiltert oder unbehandelt: Die Wasserqualität spielt eine zentrale Rolle bei der Zubereitung von hochwertigem Kaffee.
Die Aromajäger schlagen zurück
Die geschmackssuchenden Getränkeforscher und Geniesser – eine Spezies, die mit der Präzision eines Parfümeurs und der Leidenschaft eines Sommeliers zu Werke geht. Wir wollen im Kaffee nicht nur «Kaffee» schmecken, sondern jede einzelne der rund 800 Aromastoffe entdecken und geniessen. Zum Vergleich: Wein bringt es «nur» auf etwa 400 Aromastoffe. Kaffee ist also sozusagen der Überflieger unter den Genussgetränken!
Wenn wir schon solche Aromakünstler vor uns haben, sollten wir ihnen auch die perfekte Bühne bieten – und dafür ist gefiltertes Wasser optimal. Noch optimaler ist Wasser dem «alles» entzogen wurde und danach die Stoffe hinzugefügt, die genau das bieten womit wir dem Kaffee das volle Aroma entlocken können.
Das Goldlöckchen-Prinzip: Nicht zu viel, nicht zu wenig
Die Sache mit dem Kalk ist wie bei Goldlöckchen und den drei Bären: Es muss genau richtig sein. Zu kalkiges Wasser? Der Kaffee wird flach, die Bitterstoffe werden unterdrückt, und das Ergebnis überzeugt etwa so sehr wie ein Regenschirm bei Sonnenschein. Zu wenig Kalk? Dann wird der Kaffee sauer und überfruchtet – als hätte jemand zu viel Zitrone in Ihren Espresso gepresst.
Das Zauberwort heisst Mittelmass – nicht zu viel, aber auch nicht zu wenig. Wie bei einer guten Beziehung: Balance ist alles!
Magnesium kann übrigens die Funktion von Kalk ebefalls bestens erfüllen. Es ist einfach deutlich schonender für die Maschine. Kann der weisse Film dem Finger von der Oberfläche entfernt wewrden ist es Magnesium. bleibt es haften, ist es Kalk.
Die Filterhelden: Claris, Brita, BWT & Co
Glücklicherweise leben wir im Zeitalter der Wasserfilterhelden! Viele kennen bereits die Claris-Filter, die in unzähligen Kaffeemaschinen ihr Werk verrichten, oder den guten alten Brita-Krug, der in fast jeder Küche zu finden ist.
Aber hier kommt ein Geständnis: Ich bin ein BWT-Junge! Deren Produkte haben mein Herz erobert, und das nicht ohne Grund. Diese Filter gleichen nicht nur den Kalk aus, sondern räumen mit Aktivkohle auch gleich die ganzen Verschmutzungen und Verschleimungen auf – sozusagen ein Frühjahrsputz für Ihr Wasser. Wer möchte eben mit einem patentierten Filter Kalk durch Magnesium ersetzen.
Übrigens hat BWT eine wegweisende Entwicklung abgeliefert, die ROC-linie.
Das ist ein Osmose-Tausch-System mit anschliessender, kontrollierter Aufmineralisierung. Das Ergebnis bietet eine perfekte Voraussetzung für die «speciality Coffee»- Bühne. Aroma ahoy! Aber damit kommt auch die handwerkliche Fähigkeit des Baristas ins Spiel, weil er plötzlich alle Aromastoffe im Gaumen hat. Nun muss nämlich Mahlgrad, Menge, Temperatur und Durchlaufzeit noch genauer stimmen.
Dafür kann nun das Wasser unabhängig von dessen Grundbeschaffenheit überall gleich sein. Also eine Caffè-Kette kann so sicherstellen, dasss ihr Caffè überall genau gleich schmeckt.
Die Osmose-membrane lässt nur reines H2O passieren, alles andere wird abgewehrt, also sozusagen destiliert. Danach wird mit dem Aufmineralisierungsfilter hinzugefügt, wass hilft den Kaffee geschmacklich aufzumöbeln.
Messen, einstellen, geniessen
Der Profi-Tipp: Messen Sie Ihr Leitungswasser und stellen Sie den Filter entsprechend ein. Bei Einbaupatronen ist das möglich und macht absolut Sinn. Es ist wie beim Autofahren – Sie würden ja auch nicht blind losfahren, ohne zu wissen, wo Sie hinwollen!
Sobald Sie das gemacht haben, werden Sie als Kaffee-Gourmand plötzlich Aromen entdecken, von denen Sie nicht mal wussten, dass sie da sind. Fruchtige Noten, die bisher im Kalknebel versteckt waren, kommen endlich zur Geltung.
Der Magnesium-Trick: Wenn die Crema tanzt
Und hier noch ein Geheimtipp für alle pfiffigen Baristas: Im BWT-Sortiment gibt es Filter, die das Wasser mit Magnesium anreichern. Das Ergebnis? Eine Crema, die nicht nur schöner aussieht, sondern auch eine bessere Konsistenz hat. Es ist, als würde man seinem Kaffee ein kleines Upgrade verpassen!
