Kaffee ist zu 98% Wasser

Kaffee ist der Hauptdarsteller in der Vorstellung von Kaffee oder Tee. Mineralstoffe und der pH-Wert bringen Geschmack und Genuss in den Vordergrund. Anders als beim Wein sind Kaffeemehl und auch die Teeblätter trocken und benötigen eine Flüssigkeit, um zur Geltung zu kommen. H2O, also reines Wasser, erzeugt keinen ausgewogenen Geschmack. Es braucht gelöste Mineralstoffe in der richtigen Konzentration. Jeder Tropfen Leitungswasser hat von diesen Stoffen bereits eine gewisse Menge enthalten. Reines H2O erhält man nur durch Destillation oder entsprechende Filterung (Umkehr-Osmose). Solches Wasser bringt jedoch weder optimalen Geschmack noch eine gute Crema beim Kaffee hervor.

Da mein Kaffee zu 98% aus Wasser besteht, komme ich nicht umhin, mir über diese Flüssigkeit Gedanken zu machen.

Die richtige Balance finden

Die Konzentration von Mineralstoffen ist entscheidend für den Geschmack. Ein zu hoher Gehalt an Calcium und Magnesium (Wasserhärte) kann die feinen, fruchtigen Nuancen des Kaffees überdecken und zu einem flachen Geschmack führen. Umgekehrt führt zu weiches Wasser (niedriger Mineralstoffgehalt) zu einer übermäßig sauren Extraktion und einem dünnen Körper. Ein ausgewogenes Verhältnis wäre ideal, kommt aber nicht zwingend aus dem Wasserhahn.

Deshalb bleibt oft nichts anderes übrig, als die Wasserzusammensetzung zu regulieren – so dass sie den Geschmack optimal zur Geltung bringt, ohne aus der Balance zu fallen.

Filterung – verschiedene Methoden

Aktivkohlefilter in Tischgeräten

Wenn wir das Wasser filtern, verwenden einfache Tischgeräte meist Aktivkohle-Filter, um bestimmte Inhaltsstoffe zu regulieren. In einer Kanne mit integriertem Filter läuft das Wasser durch die Kartusche und wird dabei aufbereitet.

Die Filterkartuschen verwenden typischerweise Aktivkohle und Ionenaustauschharz. Damit werden verschiedene Stoffe gebunden oder ersetzt, die im Leitungswasser natürlich vorkommen können. Dazu gehören Chlor, bestimmte Metalle und andere Geschmacks- oder Geruchsstoffe. Der Kalkgehalt wird teilweise reduziert.

Wie funktioniert Aktivkohle?

Im Aktivkohlefilter werden durch Adsorption verschiedene Stoffe gebunden: Chlor, organische Verbindungen, Schwermetalle (je nach Kontaktzeit und Durchflussmenge), Medikamentenrückstände, Geruchs- und Geschmacksstoffe. «Aktiv» deshalb, weil durch Hitze und Dampf die Oberfläche der Kohle vergrößert wird – dadurch entstehen mehr Bindungsstellen für unerwünschte Stoffe. Die Effizienz hängt stark von der Kontaktzeit, dem Durchfluss und dem spezifischen Schadstoff ab.

Ionentauscher

Ionentauscher sind Materialien (meist Kunstharz), mit denen gelöste Ionen gegen andere Ionen der gleichen Ladung ersetzt werden. Das Wasser fließt durch ein Harz-Granulat, welches dem Wasser Calcium- und Magnesium-Ionen (Kalk) entzieht und sie gegen Natrium-Ionen austauscht. So wird die Wasserhärte reduziert.

Filter-Kartuschen und -Kerzen

Größere Filterkerzen funktionieren nach dem gleichen Prinzip wie Kartuschen, haben jedoch eine höhere Kapazität und längere Lebensdauer. Sie können direkt in die Wasserzuleitung integriert werden und filtern kontinuierlich – je nach Größe mit unterschiedlichem Durchfluss. Für Gastronomiegeräte oder Haushaltsgeräte mit Festwasseranschluss ist das eine praktische Lösung.

Umkehr-Osmose

Osmose ist ein natürlicher Ausgleichsprozess, der in allen Lebewesen und Pflanzen stattfindet. Dabei wandern Wassermoleküle durch eine semipermeable Membran, um Konzentrationsunterschiede auszugleichen.

Die Umkehr-Osmose kehrt diesen Prozess um und funktioniert unter Druck. Wasser wird durch eine sehr feine Membran gepresst. Die Poren sind so klein, dass praktisch nur Wassermoleküle (H2O) passieren können – nahezu alle gelösten Stoffe werden zurückgehalten und weggespült. Das Ergebnis ist sehr reines Wasser, das für den Kaffeegenuss jedoch zu «leer» ist.

Für Trinkwasser und Kaffee braucht es daher eine kontrollierte Aufmineralisierung. Diese kann gezielt gesteuert werden, so dass das Wasser exakt die gewünschte Zusammensetzung erhält.

Professionelle Standards

Für optimalen Kaffee gibt es von der SCA (Specialty Coffee Association) wissenschaftlich fundierte Empfehlungen für die Wasserzusammensetzung:

• TDS (Total Dissolved Solids): 75-250 mg/L
• Gesamthärte: 1-5 °dH (17-85 mg/L CaCO3)
• pH-Wert: 6,5-7,5
• Natrium: unter 10 mg/L
• Chlorid: unter 40 mg/L

Diese Standards helfen dabei, das Wasser so zu optimieren, dass es die Aromen des Kaffees optimal extrahiert und zur Geltung bringt.

Fazit

Die Wasserqualität ist entscheidend für guten Kaffee. Je nach Ausgangswasser und Ansprüchen können verschiedene Filtermethoden sinnvoll sein – von einfachen Tischfiltern bis hin zu professionellen Umkehr-Osmose-Systemen mit kontrollierter Aufmineralisierung. Wichtig ist, die Balance zwischen zu wenig und zu viel Mineralstoffen zu finden.