Braten & Co

Braten, Kernotto und Gemüse

Zutaten

Braten

• 600g Braten ( Galloway Schulter-Filet)
• 1 Zweig Rosmarin
• wenig gewürzt

Espuma (Honig Senf Schaum)

• 3 EL Weissweinessig
• 3 EL Honig
• 3 EL Senf
• 1 dl Olivenöl
• 2 dl Voll Rahm
• 1 dl Wasser
• Salz 

Joghurt Gurken Sauce

• Eine halbe Gurke
• 180g Nature Joghurt
• Kräuter (Petersilie, Dill)
• Salz und Pfeffer

Kernotto

Zubereitung

1. Als erstes (am Tag vorher) muss der Braten vorbereitet werden:
   Binden, damit er die Form bekommt und hält, ein Rosmarin Zweig unter das Netz klemmen, den Braten leicht würzen mit etwas Bouillon und Senf. Danach wird er vakuumiert und min 24h bei 54°C im Wasserbad gegart. (Dazu braucht es einen Sous-vide Stab oder einen Dampfgarer). ca. 20 Min vor dem Anrichten, muss der Braten noch scharf angebraten werden, entweder im Ofen bei 275°C oder auf dem Grill und dauerndem Wenden und drehen. Nach 15 Minuten vom Grill nehmen und 5 Minuten ruhen lassen, damit sich das Gewebe entlastet. Und dann in feine Scheiben schneiden. und servieren.
2. Espuma 
   Zutaten Honig, Senf, Essig, Salz, Olivenöl, Wasser und Rahm in einer Schüssel gut rühren. Am besten durch das Passiertuch passieren und dan in den Bläser giessen. 1 Tag im Kühlschrank stellt sicher, dass alles gut vermischt und vergangen ist. 
   Vor dem Anrichten Patrone einspritzen – fertig.
3. Gemüse
   würfeln und schneiden. Karotten und Knollensellerie, sowie Brokkoli während 10 Minuten im Salzwasser vorgaren. Danach im Eiswasser abkühlen.  15 Min vor dem Servieren, das Gemüse in der Bratpfanne mit Olivenöl anbraten und nach und nach bestücken. nicht zu fest würzen, damit das Gemüse den Eigen-Geschmack behält.
4. Joghurt Gurken Sauce
   Gurken schälen, und Kerne auskratzen, Gurke raffeln und auspressen, damit sie nicht zu flüssig ist. Joghurt in eine Schüssel geben, würzen mit Kräutern, Salz und Pfeffer. Gurken einrühren – bereit zum Servieren
5. Kernotto
   Dinkel Kerne gut waschen, Zwiebel andünsten Kerne dazugeben und im Oliven öl andünsten. Nach und Nach Flüssigkeit, mit dem Wein beginnen einrühren/einmassieren. 10 Minuten unter ständigem Rühren bei hoher Hitze kochen. Danach die Temperatur zurückstellen und langsam garen. Kurz vor dem Servieren  Rahm oder Quark einrühren, das macht das Kernotto Cremig. In der Zwischenzeit die Pilze schneiden und scharf anbraten. Am Schluss als Dekoration dazulegen.