Zopf Bernerart

Die «Züpfe» wir Berner nennen den «Zopf Bernerart» so und sind der festen Meinung, dass sie bei uns am besten schmeckt. Vielleicht stimmt das sogar. Der Zopf am Sonntag Morgen, wer liebt ihn nicht nicht…

Leicht gemacht, braucht mehr Zeit zum gären als die Bearbeitung meiner Hände. Übrigens habe ich mit einem Vorteig hervorragende Erfahrung gemacht. Wer die Luftigkeit möchte macht damit die besten Erfahrungen. Und obwohl sehr luftig ist dennoch nicht besonders viel Hefe notwendig. Spare die Hefe und hebe den Geschmack mit Zeit und gutem Mehl.

Zutaten:

Ich empfehle von 1 kg Mehl drei Zöpfe zu formen. Die beiden Anderen, können hervorragend im Freezer lagern und lassen sich wunderbar am Sonntag vor dem gluschtigen Brunch im Ofen auftauen – wie frisch gemacht.

Vorteig

100g Zopfmehl
1 dl Milch
8g Hefe

Hauptteig

923 g Zopfmehl (ich benutze das Semmelmehl für Zopf von der Mühle Emmental)
320 dl Milch
1 Esslöffel Sauerrahm
20g Salz
2 EL Honig
1 Ei
120g Butter
12g Hefe

Zubereitung

Zubereitungsdauer: ca. 12h (Handarbeit 00:30, Gärzeit 11:30)

Vorteig

Die Zutaten für den Vorteig in einer Schüssel gut vermischen. Danach den Teig in der Schüssel mindestens 5h stehen lassen.

Hauptteig

Das Mehl in die Schüssel geben, und das Salz mit dem Schwingbesen darunter mischen. mit dem K-Haken (Kenwood) die Butter ins Mehl einarbeiten, bis es keine Klümpchen mehr hat. Die Milch aufwärmen (nicht heisser als 45°C) dann von der Platte nehmen. Sauerrahm darunterrühren das Ei beigeben und gut verrühren. Den Honig beigeben, verrühren, dnach die Mischung ins Mehl kipppen. Die Küchenmaschine mit dem Knethaken bestücken, auf «mittel» stellen und gut verkneten. Während dem Kneten den Vorteig beigeben und die restliche Hefe einmassieren.

ca. 10 Min kneten lassen Geschwindigkeit runterstellen und aufpassen, dass der Teig nicht an der Schüssel kleben bleibt. Den Teig herausnehmen, die Schüssel mit Butter bestreichen und den Teig wieder reinlegen die Oberfläche schön spannen.
Danach die Schüssel mit dem Teig mit einem Küchentuch bedecken und ca. 30 Minuten gehen lassen.

Den Teig herausnehmen und in 3 gleiche Stücke teilen. Die Stücke etwas in die Länge ziehen und der Länge nach halbieren. Die Stränge in die Länge rollen oder zupfen, wickeln und den Zopf mit Eigelb bestreichen. Die fertig gewickelte Züpfe im Kühlschrank über Nacht stehen lassen.

Am Morgen die Züpfe aus dem Kühlschrank nehmen, mindesten 1h stehen lassen (Zimmertemparatur). Den Ofen auf 220°C aufheizen. Besonders gut kommt die Züpfe auf einem Schamottstein.

Kurz vor dem Einschieben den Zopf nochmal mit Eigelb bestreichen und in den Ofen schieben. 8 Min, bei 220°C backen, danach den Ofen auf 175°C zurückstellen und weitere 25-35 Minuten backen.

Abkühlen lassen, aber noch leicht warm servieren.