Mit Milch wie ein kleines Frühstück
Der Cappuccino (die Milch Kapuzze), des Italieners morgendlicher Kaffee-Genuss. Das Frühstück ist nicht im Vordergrund, aber der Caffè darf nicht in keinem Fall fehlen. So stelle ich mich die Italiener jedenfalls vor.
Ein echter Cappuccio wird mit dem feinporigem Milchschaum gegossen, der eher einer Crème gleicht, als einem luftigen Schaum. Und zwar muss dieser sogenannte Mikroschaum so crèmig sein, dass er mit einem Sujet in die Tasse auf die Oberfläche der Crema gegossen werden kann. Ja genau, das Kaffeebraune ist die Crema des Espresso. Das bedeutet also: nix mit weisser Haube, sondern braune Leinwand, die am Rand auch braun bleiben wird und ein weisses Sujet in der Mitte der Oberfläche, soweit eingegossen, dass eine Kapuzze entsteht.
Die Sache mit der Milch
Eine ganz besonders zentrale Rolle spielt die Milch . Wie im Rezept ersichtlich besteht der Cappuccio grösstenteils aus Milch. Grundsätzlich gilt: «Je frischer, desto besser!»
Die Milch, die von der Kuh, sollte mindestens pasteurisiert sein, am bestan auch homogenisiert. Wobei es keine zentrale Rolle spielt wieviel Fett in der Milch ist. Es kann auch mit Drinkmilch aufgeschäumt und gegossen werden. Wichtig sind die Proteine (Eiweiss), davon sollte es mindesten 3,4% haben. Denn die ziehen Luft und Wasser an und geben der Milch eine luftige Struktur. Je mehr Luft umso Schaum.
Milch sollte nicht über 72°C erhitzt werden, denn dann beginnt das Eiweiss zu gerinnen, wird sauer und flockig und damit schwerverdaulich (Stichw. Bauchweh und Blähungen).
Ist die Lagerung schwierig, oder der Verbauch unregelmässig gibt es die UHT (ultra high temperatur) Milch, die ist viel länger haltbar und macht auch feine Milchkaffees.
Die "andere" Milch
Aus Soja, Reis, Kokos-Wasser, Mandeln und so weiter wird heute eine rein pflanzliche Milch hergestellt.
Hafer, Soja & Co -Milch können ebenfalls so aufgeschäumt werden, dass Sujets auf Cappucini und Flatwhites gegossen werden können. Etwas Übung und Handarbeit und schon funktioniert’s. Es gelten die gleichen Voraussetzungen, wie bei der tierischen Variante.
Allerdings sollte bedacht sein, damit der Schaum zustande kommt, braucht es ein Bindemittel, das Wasser, Inhaltsstoffe und Proteine verbindet. Nicht selten kommt dafür Zucker oder Öl zum Einsatz. Ein Blick auf die Inhaltstoffe-Liste ist sicherlich sinnvoll, insbesondere wenn die Bezeichnung «Barista» draufsteht.
Im Geschmack steht eine Hafermilch einer Kuhmilch in nichts nach. Allerdings gibt es kein Getränk das der Milch in Sachen Mineralstoffe und Vitamine die Hand reichen könnte. Aber das ist wohl, weil Milch halt ein Aufbaupräparat ist.
Ziehen und Rollen
Die Milch wird in zwei Phasen aufgewärmt/geschäumt.
Erste Phase: Das Ziehen. Da wird heisse Luft (Dampf) in die Milch gezogen . Dieser verbindet sich auf der Stelle mit den Protein Molekülen, welche Blasen bilden. Ist genügend davon gezogen geht’s weiter.
Zweite Phase: Das Rollen. Nun führen wir die Dampflanze etwas tiefer und lassen den Dampf seine Arbeit tun. Er soll nämlich jetzt nur noch die Flüssigkeit erhitzen. Wobei sich das Fett aufweicht und mit dem Luft-Proteingemisch eine Verbindung eingeht. So entsteht ein feinporiger Schaum – die Milchcrème. Bei längerem «Stehenlassen» trennt sich die Flüssigkeit vom Schaum, was für das Latte Macchiato erwünscht ist. Allerdings vorher die Milch ins Glas giessen – stehen lassen – und dann den Espresso sanft eingiessen. Viel Spass.
Mit der Hand am Kännchen fühlen wir die Temparatur. Ist das Kännchen heiss, so dass wir es loslassen wollen/müssen, dann ist die Hitzestufe erreicht. Dampflanze Abschalten und unverzüglich mit einem Lappen reinigen. Ohne sofortige Reinigung trocknet die Milch an und hinterlässt einen weissen Film auf der Dampflanze. Dieser gibt klaren Aufschluss über das Reinigungsverhalten des Baristas.
Ausklopfen und Giessen
Hast du dich auch schon gefragt, warum der Barista immer seine Millchkännchen auf den Tisch klopft? Das macht er:sie, um die Blasen auf die Oberfläche zu bringen, wo sie beim «Geklopfe» zerplatzen sollten. Das tun sie allerdings nicht, wenn der Schaum zu grobkönrig ist, dann hat es nämlich zuviel davon und es können nicht alle aufgelöst werden.
Wenn die Oberfläche schön seidig glänzt, kann der Guss, das Kunstwerk beginnen.
Rezept
- Espresso frisch extrahiert
- 1,5 – 1,8 dl Milch
- Milch Temp. 60 – 65°C
- Mikroschaum / Crème
- Sujetguss
- Caffè Moka beinhaltet dann noch etwas Schokolade